CHẤT NHŨ HÓA TRONG THỰC PHẨM

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem… Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

Chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì?

Chất nhũ hóa là một phân tử trong đó một đầu tương ứng ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước. Thực tế biết rằng dầu và nước không thể trộn trực tiếp nhưng chúng có thể tạo thành một hệ thống nhũ tương tốt. Vậy chất nhũ hóa là hóa chất tạo ra nhũ tương. Điển hình được thấy trong mayonnaise tạo ra một nhũ tương dầu trong nước. Các giọt phân tử dầu được bao quanh bởi đầu yêu dầu của các phân tử chất nhũ hóa.

Nhũ tương là quá trình chất lỏng tồn tại dưới dạng giọt nhỏ( hạt phân tán) trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại). Chất nhũ hóa sẽ là chất phụ gia được sử dụng làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ, duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất nhũ hóa thường được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. Điển hình trong nguyên liệu nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem,  yogurt, chocolate, nước sốt….Tóm lại, chất nhũ hoá dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2-0,5 m, là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau.

Đặc tính của chất nhũ hóa:

Khi hòa tan chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám phân tử. Chỉ có ở nồng độ tới hạn mới tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng. Hàm lượng của chất tạo nhũ đều có ảnh hưởng đến tính chảy và độ bền của hệ nhũ. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan, thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.

Các chất nhũ hóa đa số là dạng ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo hay không ưa béo được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Chất nhũ hóa còn có phân tử phần háo béo và phần háo nước. Nó được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Và làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng. Từ đó làm giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ.

Công dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm 

Chất nhũ hoá trong thực phẩm và nước giải khát có tác dụng tạo cảm giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nó còn có khả năng tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp. Được dùng phổ biến sản xuất sữa chua hoặc ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp. Chất nhũ hóa kết hợp với diglyceride tạo thành lớp membarene mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa. Giúp ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo trong quá trình đồng hóa sữa.

Các chất nhũ hóa thông dụng

Những chất nhũ hóa thân dầu thường dùng như: acid stearic, steareth-2, sorbitan stearate, cetyl, stearyl, behenyl alcohol và glyceryl stearate. Chất nhũ hóa thân nước anionic có thể kể đến như xà phòng acid béo trung hòa, sodium stearoyl glutamate, sodium stearoyl lactylate

Chất nhũ hóa với kí hiệu E471  là chất nhũ hóa bán tổng hợp được làm từ glycerol và axit béo tự nhiên. Đây là Mono- và diglyceride của axit béo, có thể từ nguồn thực vật hoặc động vật và thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.

Chất nhũ hoá E472a-f là Este của monoglyceride của axit béo, có nguồn gốc từ thực vật. Nó được chủ yếu dùng trong kem, bánh và khoai tây chiên giòn.

Chất nhũ hoá E322  thường được chiết xuất từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành. Nó là hỗn hợp của phospholipid như phosphatidyl choline và phosphatidylethanolamine. Được sử dụng nhiều trong salad, đồ nướng và sô cô la…

Chất nhũ hóa Carrageenan còn được gọi là chất ổn định E407. Nó thuộc nguyên liệu phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam. Đây là chất có tính keo ưa nước, có nguồn từ một số loài thuộc lớp tảo biển đỏ Rhodophyceae. Nó tồn tại màu vàng nhạt tới vàng nâu, dạng bột thô, bột mịn và không mùi. Loại phụ gia thực phẩm này thường dùng trong thạch jelly, pudding, kẹo mềm, kẹo, xúc xích, thịt, đồ uống, chế biến thịt… Với công dụng là làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel, và chất ổn định.

Một số thực phẩm có chứa chất nhũ hóa 

• Trong sữa chua: Chất nhũ hóa thường dùng được chiết xuất từ rong biển và gelatin. Có tác dụng tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc cũng như ngăn ngừa khả năng tách lớp ở các sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
• Trong sản xuất kem: chất Monoglyceride thường được sử dụng nhiều. Có tác dụng giúp tạo liên kết cạnh tranh với bề mặt protein của sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước cùng khí trong nước và một phần có thể gây mất ổn định hệ nhũ tương béo
• Trong sản xuất socola: Lexithin – một trong những phos-pholipids được sử dụng khá phổ biến nhằm tạo cấu trúc và ngăn hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Khuyến cáo sử dụng hàm lượng lexithin trong sản xuất socola khoảng từ 0,3 – 0,5 %.
• Trong sản xuất sữa: chất nhũ hóa mono và diglyceride được sử dụng để tạo thành lớp membarene mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa, trong quá trình đồng hóa sữa giúp ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo.
• Trong sản xuất bánh kẹo: thường dùng triglyceride, ester đường hay ester sorbitan của axit béo.

Hi vọng, với một số thông tin trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn về chất nhũ hóa trong thực phẩm. Để mua được các loại chất nhũ hóa, cũng như các loại phụ gia khác sử dụng trong chế biến thực phẩm, bạn có thể liên hệ hotline 0913 336 551/ 0945 002 579 để được tư vấn kĩ hơn về sản phẩm nhé!